只需4步,熊猫星厨助力商家提升坪效,轻松

餐饮进入存量竞争时代，差异化特色和极致性价比成为品牌决胜的两张王牌。而走极致性价比路线，不代表品牌必须要牺牲利润。

更为健康的路线，是用极致坪效，反馈给顾客超高性价比。

一些看到趋势的品牌，早就通过缩小门店、优化流程等缩减开支，通过复合经营、多元模式提升收入。作为餐饮加速器的熊猫星厨，也成为一些品牌降本增效的利器，用小面积外卖档口，打造出高坪效的优质盈利模型。

01

重构成本，冲出重围

门店租金，是餐厅最主要的成本之一。因此，坪效成为衡量餐企经营效益及增长潜力的重要指标。

坪效，就是门店每平方米每年创造的收入。一家门店想要赢利，就要做到让它每平方米的坪效＞租金。提高坪效，是经营好餐饮门店的底层逻辑。

从成本端，三高一低倒逼餐饮企业寻找更加优化的模型，比如从大店转小店，从粗放的采购到完善的供应链，完成坪效的提升。

从顾客端，消费者日趋理性化，希望享受到更高的性价比，以更低的价格享受到更好的产品，新式茶饮的降价客观顺应了这一趋势。高性价比的餐厅，如萨莉亚、南城香等广受欢迎，也是市场需求的证明。

任何餐饮品类都有重做一遍的机会，在市场竞争中，就是强者发挥优势，弱者吃苦耐劳。

华莱士当初在面对肯德基、麦当劳这样的餐饮巨头时，选择降低利润预期，不收加盟费，压低管理费，获得了生存机会。

同样的，如果当下一个餐饮品牌能够在同等食材、同等产品的基础上，通过压低开店成本、人员成本，打造更有竞争力的坪效，为顾客提供更具性价比的选择，这就是属于它的机会。

02

极致坪效，跑赢大盘

底层需求是提高坪效，但对应到不同的品牌打法，都有各自相应的方法论。

“大店玩不动了，高工资、高租金、食材高成本......这都让大店玩起来压力越来越大。以后要开小店。”

“炒菜需要厨师，成本高且很难标准化，效率比较低。南城香干脆就直接把炒灶取消掉了。”

“20平小店只需2人经营，操作全部流程化，培训3天即可上手……”

降低成本的控制需要通过资源整合、管理、流程设计来实现。归根结底，是以最小的面积、最少的人数、更具竞争力的价值，实现人效、坪效的极致。

1.压缩各环节的支出

更小的店面。

熊猫星厨合作品牌「紫燕百味鸡」打磨出了20-30平米的小店模型，最低2个人就可以运转，业务主要是外带和外卖。小店操作简单，成本可控且容易复制，能够最大化加盟商利润。

本土西式快餐塔斯汀快速拓店的其中一个秘诀就是，单店面积小于肯德基、麦当劳等品牌，更依赖于外卖销售，其单店租金成本更低，在坪效表现上具有一定优势。

在开店成本上，还可以预估一个参考值，比如柠季就推算出了，当租金占比在15%以内，门店基本能实现盈利。

更少的人员。

在门店端，「腊伍记」（点击链接跳转）通过使用合作研发的煲仔炉，1人同时最多控制36口锅，实现智能备餐，大大缩减了人工。

在品牌端，南城香有“飞碟型组织结构”，总部30人管理门店多人，不仅达到高人效，更能快速解决门店的问题，避免了组织冗余造成的效率低下。

更精简的产品。

茶百道从最初40多款饮品削减到目前32款在售饮品，不仅减少了消费者的选择烦恼，也提高了后厨的效率。在售饮品中再进行优胜劣汰，重点推广明星产品，进而形成规模效应。

更简单的包装。

外卖的包装多数是一次性的，包装可以承担一部分的宣传功能，但是不必要付出过高的成本。顾客在为产品付费的时候，也不希望额外为包装付费。

更合适的食材。

南城香的梅菜扣肉现在用的是二级五花肉，把肥瘦不均的进行修整，碎肉做成肉馅包馄饨就好，按照三七比例进行肥瘦搭配。这样综合的结果是口感提升了，成本下降了。

更简单的装修。

当门店装修预算从一万块钱一平方，调整到三千块钱一平方的时候，折旧摊销也相应降低了，整体的成本就下降了。

在成本控制上，可以用价格去倒推成本结构的优化。南城香通过各项措施降低综合经营成本，门店毛利69-70%，售价却比同行业低20%。

更优的模型。

比如将直营模式变成加盟模式。税金和社保加起来可以节省10%的成本。

2.优化流程，降本增效

动线设计。

后厨的动线设计，最佳方案是依据备餐+出餐操作流程，接单、制作、打包、取餐，各司其职，环环相扣，避免来回折返，实现高效流水作业。

工作前置。

能提前准备、不影响餐品效果的工作提前做，这样不会出现非就餐时间员工无所事事，就餐时间又极度缺乏人手的工作不均匀现象出现。

流程简化。

把一些复杂的菜品料包化、复杂生鲜净菜化。预制菜也可以大大提高门店的综合坪效。

根据中金公司研究部的测算，一家面积20平方米，主要经营外卖，日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在使用预制菜后，虽然食材成本从30%提升到了36%，但人工成本、租赁成本、能源成本、运营费用全部下降。而且，降低的部分完全可以覆盖食材成本的提升，总体上提高了门店的利润率。

3.多元化全时段，实现开源

多元化经营。

外卖成为餐饮商家增收的重要途径。据久谦中台数据显示，截至年，星巴克门店销售额中，仅有10%左右来自于外卖，其单店点单辐射半径大约为米。

与之相对，瑞幸主要营收来源依赖于外卖，辐射半径则在2-3公里，且小店型在经营成本上更具优势，从而在规模和覆盖人群上实现了逆袭。

乐乐茶通过搭建并优化外卖渠道以及自有小程序，公域流量池、私域流量池同步获客，让消费者通过多元化方式触达品牌，进一步提升门店坪效。

多品类融合。

“餐+饮”补足了快餐在下午茶等闲时的流量，“火锅+烧烤”让季节性产品延续更长的热度，这样的品类融合，不仅能打造成品牌的特色，形成差异化竞争优势，更能开辟出第二增长曲线，为餐企有效创收。

全时段经营。

在坪效的基础上，还有“时效”的概念。场地租金付的是24小时的，所以要提升每小时的效率，尽量覆盖到早餐、中餐、晚餐、宵夜、下午茶每个时段。

数据显示，快餐和正餐，经营时间超过13小时的门店占比已经高达92.9%和89.03%，增添“下午茶”、“宵夜”等餐饮时段的品牌占比高达67.09%。门店向多时段乃至全时段经营迈进已成行业显著趋势。

4.集团化协同作战，1+1＞2

中餐进入连锁化时代，餐饮工业化和标准化已经成为一个确定性的命题，规模化效应已逐步呈现且越来越明显。

自建中央厨房更能保证产品品质，当门店达到一定规模时，就会呈现边际成本递减，进一步降低食材成本。

为了追求更大的规模，更低的成本，一些餐企会选择同时运作多个子品牌，实现资源协同。

比如寻找用户画像基本相似，产品标准化程度高，选址逻辑相同的品类。找到一个群体，然后为这一批顾客输送不同的产品。

类似趁烧就是这样的打法。作为呷哺呷哺的子品牌，趁烧在选址上临近主品牌，实现供应链协同。

集团在数字化营销及各品牌会员的打通，对趁烧进行流量补给和集团会员反哺，在初期为其带来了比较好的增量。

一个数据是，截至目前在趁烧总体营收中，有40%是通过会员体系跨品牌引流而来的；通过券包、会员等多种方式触达，使得趁烧目前月均复购率保持在1.28，相当于一个人一个月来吃1.28次。

餐饮进入微利时代，门店的经营成本与日俱增。优质场地资源、人力资源更加抢手，长期来看租金成本、人员成本等上涨压力仍然存在，只有靠精细化管理全流程，通过提高坪效来对抗成本上涨，才有更大的盈利空间。

提升坪效是摆在所有餐饮品牌前的一道难题，但每个品牌面临的问题又不尽相同。因此，找到适合自身的模式，提升营业额的同时，降低成本支出，是提升坪效的核心所在。

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